自主产权国家专利产品
丰鹏多功能圆形凉皮机、洗面机

电话咨询

PHONE CONSULTING

400-079-1788

0357-3111488

在线咨询

ONLINE CONSULTING
QQ咨询①QQ咨询②QQ咨询③QQ咨询④

微信公众号

PUBLIC NUMBER

搜索“丰鹏凉皮机”

搜索“fengpenggs”

点我在线联系
  • 凉皮机
  • 凉皮机
您当前的位置:网站首页 > 新闻中心 > 行业动态 >

行业动态

揭秘关于凉皮制作界的一些荒谬“技术”

发布时间:2018-01-02 16:33 点击:

    凉皮的制作已有上千年的历史,现已传遍全国,但是在此过程中很多地方为了适应当地的口味需求衍生出很多不一样的做法,比如:酿皮、高旦面皮、梗皮、醋糟粉等其实都统称凉皮。而在做法改变的同时,很多地方流传下来一些不科学的“技术”,这些号称老一辈教的“技术”甚至还成为了一些凉皮师傅津津乐道的秘方。其实很多说法是不科学不对的。今天我们挑一些最常见的说法来给大家举例说明下;
    1、面浆里加盐或碱面凉皮更筋道
    听过很多人把沉淀好的面浆里加盐,还说面浆里面加盐做出的凉皮更筋道,还有的人说,面浆里面加碱面能让做出的凉皮筋道。导致很多地方做的黄色凉皮普及。其实这种说法是不对的。很多地方面食里面加盐加减是为了让面条更加有韧性,其有个揉面和面的过程,比如兰州拉面,山西刀削面等,是在面粉里加入碱或盐进行和面团反复揉打。但是用来做凉皮的面浆加入能有效果吗?大家都知道,面浆是面粉洗出来的“小麦淀粉”。洗完剩下的是面筋(植物蛋白)。淀粉里加碱和盐能起到什么作用?为此丰鹏公司曾经从专业的角度做过多项测试,包括各种添加量、浓度,最后得出一项结论:面浆里面加盐和加碱起不到任何增加凉皮筋度的作用。和不加的做出来是一样的。加碱面的凉皮只不过颜色会变黄而已。
    其实加盐也并不是没有好处,但是你得用对方法;
    丰鹏测验得出的结论是:面浆里加盐无用,但是在干面粉里加盐,然后再加水和面、洗面,面团和的更光滑,利于洗面和沉淀。而且会有杀菌的作用,面浆不容易发酵。
    2、配着沉淀面浆的水做的凉皮好
    以前有很多做手工凉皮的客户说:沉淀好的面浆上面的水不能倒,得留下一点,兑浓度的时候用。用这个水做出的凉皮好。这一说法其实和正解正好背道而驰。沉淀面浆留下的废水,留的越多,做出的凉皮反而越不好,不仅发软还会发雾不亮。恰恰相反的是,面浆沉淀的越好,把废水清理的越多,再加入清水进去做出的凉皮是最好的。所以大家以后要记住面浆一定要沉淀好,把废水滤干净。
凉皮洗面沉淀废水一定要处理干净
    3、面粉越新越粘盘
    粘盘有很多种原因,很多手工做凉皮的人不明条件的情况下,听一些“老师傅”的话换面粉,据说面粉越新,凉皮越粘盘。为了证明这一点,丰鹏曾经就这一说法做过一些测试,事实表明新旧面粉和粘盘没什么关系,而关系在于盘以及用的油,以及熟制凉皮的程度。首先来说盘;新盘会粘盘是普遍存在的现象。用一段时间会变好,在行话里这叫:养盘。而很多粘盘主要原因是出现在油上,有些质量次的油,含水份高。倒入面浆后会发现油立刻漂浮起来。所以用油要注意;
    不推荐的油有以下几种:棉籽油、花生油、色拉油、调和油。推荐使用的油:大豆油、菜籽油等。注:丰鹏全自动凉皮机所佩带的圆盘全是不粘锅烤涂的圆盘,即使是不擦油,凉皮也不会粘盘。而且任何东西都不沾。几乎不需要清洗,而且材料所用日本进口水性双层再经过两次烤涂,寿命更长,就算暴力使用也不会脱落。
    下面我们来说下最后一种粘盘的原因:熟制的程度;凉皮不熟会粘盘,凉皮熟的太过落下去的褶皱,从褶皱处也会粘盘。所以凉皮最好的熟制程度是:迅速鼓泡碗口大,出锅鼓泡拳头大,不落褶,这是最好的。这里注意不要忽略了“迅速”这个词。凉皮要求迅速蒸熟,你蒸时间长了也可以起那么大泡,但是凉皮质量可就差太多了。所以这也是为什么丰鹏凉皮机所生产的凉皮叫:速熟凉皮。质量如此之好的原因。
公众号二维码